O sabor da memória: Zenilda e Rita, primeiras mestras da cultura na área de gastronomia no Ceará

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Zenilda Ferreira (linguiça de porco caipira) e Rita de Cássia da Cunha (doce fartes), guardiãs da tradição alimentar no Ceará, foram eleitas “Tesouros Vivos da Cultura”. FOTOS: Fernanda SiebraEra uma segunda de manhã, dia de feira semanal em Assaré, cidade localizada no Cariri cearense. O café instalado no mercado público estava lotado. Na cozinha, Zenilda trabalhava intensamente para atender à fiel clientela de suas linguiças, com fama para além da terra natal do poeta Patativa.

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Em outra segunda-feira, a mais de 500 quilômetros dali, a calmaria reinava na casa de Rita de Cássia. Com fala mansa e corpo franzino, ela é respeitada em Sobral por manter a tradição do fartes, doce tradicional de origem portuguesa.

Em comum, a linguiça e o fartes têm o feitio artesanal. É preciso caprichar para o resultado ser aprovado pelo crivo dessas senhoras que já ultrapassam oito décadas de vida.

Com personalidades e pratos tão diferentes, elas receberam, neste 2018, o título de mestras da cultura na área de gastronomia. Pela primeira vez, o edital Tesouros Vivos da Cultura, do Governo do Ceará, reconhece o talento de exímias cozinheiras.

Além disso, as senhoras festejam apreciadores ilustres. Uma irmã do humorista sobralense Renato Aragão costumava presenteá-lo com o doce de Rita de Cássia, enquanto Patativa do Assaré (1909-2002) era amigo de Zenilda e cliente assíduo do seu café, aberto em 1970.

Nesse ambiente de muitas histórias, Francisca Zenilda Soares Ferreira, 85 anos, posa para algumas fotos alternando o atendimento do balcão. Experimentamos, é claro, a linguiça com tapioca, que custa R$ 8,50 (a porção). É deliciosa, com tempero no ponto certo. Esse é um dos segredos desse quitute feito na família de Zenilda há mais de 70 anos. Os outros são o pernil de porco caipira, adquirido de um fornecedor confiável, e a banha de porco para
assá-la. Fica crocante.

O processo é demorado, como Zenilda demonstra, após o almoço, na cozinha de casa. A carne é picada com uma faca, bem miudinha. Após temperada, enche-se a linguiça usando tripas naturais bovinas. Por fim, são feitos os furinhos.

No metroCuriosa igualmente é a forma como a mestra negocia a iguaria. Um metro sai por R$ 45,00, calculado em palmos pela própria Zenilda. Se quiser pesar ou medir com trena, não vende. Tem de confiar na palavra dela, que começou a fazer linguiças aos 11 anos, seguindo os passos da mãe, Alexandrina. Aos 15, já a acompanhava numa barraca de feira. Continua com disposição até hoje, tanto que já confirmou presença no XII Encontro de Mestres do Mundo, que começa na próxima quarta-feira, dia 21, em Aquiraz.

Contudo, reclama do peso da idade, mas não para. Quase sempre, às 5 horas, já toma o rumo do Café Zenildim, a poucos quarteirões de casa. Ela continua comandando pessoalmente a fabricação das linguiças, auxiliada por duas ajudantes eventuais.

A filha Alexandrina também colabora, mas não deseja dar continuidade ao ofício, aliás, ninguém na família. Por isso, Zenilda, viúva e mãe de cinco filhos, ensina a quem se interessa, como deve fazer mesmo toda mestra que se preza.

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“Eu tenho maior orgulho do mundo de ter recebido este título de mestra da cultura e das minhas linguiças. Já consegui muita coisa na vida com elas. Não sei se dizem que é boa pra me enganar, né? Mas eu acho que se não fosse boa, não comiam tanto quanto comem, né? Já mandei encomenda até pro governador (do Ceará), Camilo Santana”.          (Diário do Nordeste)

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